Charque é feito com mais sal e tem de ser seco à sombra, por mais tempo que a Carne-de-Sol nordestina.
O processo é simples, quase primitivo. Pode-se optar por qualquer corte bovino, desde que seja “em manta”. pode ser bife de coxão-mole de aproximadamente 1kg, com 2 dedos de espessura.. A peça deve ir para uma bacia, com muito sal grosso por baixo e por cima (figuras 1 e 2). Ficará lá, coberta por um pano limpo, durante 72 horas (figura 3). A cada 24 horas a bacia deve ser inclinada na pia para drenar o líquido que se desprender. Após este período a carne deve ser espetada com um ganchinho – peça ao seu açougueiro para lhe dar um – e pendurada à sombra, num local arejado (figura 4), por 60 horas (figura 5). Feito isto, é tirar todo o excesso de sal grosso, embrulhar em filme plástico e guardar (figura 6).
Você deve ter notado que o aspecto do charque caseiro(imagem acima)é bem diferente do industrializado, geralmente vendido nos supermercados em embalagens a vácuo. Isto se deve à presença dos sais de cura (nitrito e nitrato) no processo produtivo. Eles reagem com a mioglobina e conferem à carne aquela cor vermelha meio artificial. A diferença de sabor também é perceptível: o Charque caseiro é muito mais saboroso e não tem a “murrinha” do produto processado.
Foto - reprodução
Fonte: www.amusebouche.com.br/
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